Les herbonautes

Vitis vinifera : la vigne

Extrait du texte de Cazin, Traité des plantes médicinales, 1868. Mis en ligne sur Pl@ntUse

La vigne cultivée, originaire de l'Asie, mais acclimatée depuis plus de vingt siècles dans toutes les contrées chaudes ou tempérées de l'Europe, est connue de tout le monde. Les Phéniciens en introduisirent la culture dans les îles de l'Archipel, dans la Grèce, dans la Sicile, et successivement en Italie et dans le territoire de Marseille, d'où elle se répandit peu à peu dans toutes les Gaules. Elle a produit des variétés innombrables. Bosc en avait réuni, dit-on, plus de quatorze cents dans les pépinières du Luxembourg.

Parties usitées. — Les feuilles, la sève, le bois, les fruits.
Récolte. — Les feuilles de vigne se cueillent pendant toute la belle saison et n'exigent rien de particulier pour leur dessiccation. Les raisins que l'on veut conserver doivent être cueillis un peu avant leur complète maturité par un temps sec et chaud, mis sur la paille dans des greniers, ou mieux suspendus à des ficelles, après les avoir divisés en grappes de moyenne grosseur, pas trop serrées, en ayant soin de les aérer dans les temps doux. On les conserve parfois jusqu'à Pâques, et même au delà dans les bonnes années. Dans les ménages, on se sert souvent de sacs de papier ou de crin pour conserver aux grappes toute la fraîcheur du raisin fraîchement cueilli, pour les desserts de l'hiver. La récolte des raisins destinés à la cave est du ressort de l'agriculture.

Propriétés physiques et chimiques ; usages économiques. — Les FEUILLES de vigne ont une saveur astringente. Elles contiennent du tannin. Les vrilles sont acidules. La SÈVE, qui coule abondamment des rameaux tailles en avril et mai, est aqueuse, transparente, inodore et insipide. Suivant Deyeux, elle contient une matière végéto-animale, qui est dissoute par de l'acide acétique, et de l'acétate de chaux. Elle se putréfie facilement au contact de l'air. — Le BOIS (sarment) donne par sa combustion des cendres très-alcalines. Ces cendres sont employées en médecine comme celles de genêt, de genévrier, etc. — Le FRUIT ou RAISIN (uva) avant sa maturité porte le nom de VERJUS (omphacium); sa saveur est alors fortement acide et astringente. Son suc sert d'assaisonnement culinaire, et remplace pour certains mets le citron et le vinaigre. On en prépare aussi un sirop rafraîchissant. A sa maturité, le raisin contient une pulpe délicieusement succulente, douce, sucrée, légèrement acidule, quelquefois même accompagnée d'un arôme très-suave ; il contient[1] beaucoup d'eau, du mucilage, du sucre, de la gelée, de l'albumine, du gluten, du tannin, du bitartrate de potasse, du tartrate de chaux, du phosphate de magnésie, du chlorure de sodium, du sodium, du sulfate de potasse, et des acides tartrique, citrique et malique. — Le suc extrait des raisins mûrs ou MOUT est très-sucré et nutritif. On obtient par l'évaporation du moût une sorte de confiture qui porte le nom de raisiné ; elle est saine, précieuse pour l'habitant des campagnes, pour la classe ouvrière des villes. Dans les campagnes, lorsqu'on a peu de moût de raisin, on augmente la masse du raisiné en y ajoutant des poires à chair ferme, telles que le messire-jean, le martin-sec, le bon chrétien d'hiver, le rousselet, le catillac, le coing, que l'on coupe par tranches. On y met quelquefois aussi des quartiers de pommes, de carottes, de potiron, de melon, de betteraves. Les pots de raisiné remplis, on les met dans le four après la cuisson du pain, deux ou trois fois de suite. Il se forme une croûte à la surface du pot, ce qui conserve parfaitement cette confiture. Lorsqu'il est bien préparé, le raisiné est doux et moelleux, un peu grenu et un peu acide. — Pendant le blocus continental, le sucre de canne étant à un prix très-élevé, le sirop de raisin, obtenu par évaporation du suc, servait de matière sucrante.
On sèche le raisin à l'aide du calorique pour le conserver. On prépare pour l'usage médical les GROS RAISINS SECS ou GROS RAISINS DE CAISSE (passulæ seu uvæ majores), que l'on distingue ensuite en RAISINS DE SMYRNE OU de DAMAS quand ils sont gros comme de petites prunes, allongés, ridés, d'un jaune-brunâtre ; en RAISINS DE FRANCE, de MARSEILLE OU d'ESPAGNE lorsqu'ils sont plus petits et brunâtres. Les RAISINS DE CORINTHE (passulæ sive uvæ minores) sont gros comme des lentilles, noirs, très-ridés, sans pépins apparents.
Les semences de raisins (pépins) donnent 10 à 11 pour 100 d'une huile bonne pour l'usage alimentaire et pour l'éclairage

Le vin

Le VIN est le produit de la fermentation alcoolique des principes du suc ou moût de raisin. Soutiré dans des tonneaux, le vin fermente encore pendant plusieurs mois. A mesure qu'il s'alcoolise, il laisse précipiter son tartre et se purifie complètement, ce qui donne lieu à un dépôt qu'on appelle LIE. Cette dernière est un mélange des sels de vin, de ferment, de matière colorante et de débris atténués du fruit. On s'en sert en médecine sous forme de bains, de fomentations, etc. On en fait aussi usage dans la chapellerie. Lorsque le vin est bien dépouillé de sa lie, on le colle au moyen du blanc d'œuf, de la colle de poisson ou de la gélatine dissoute. L'une ou l'autre de ces substances, coagulée par l'alcool ou le tannin, entraîne, en se précipitant, toutes les matières en suspension dans le vin. Telle est la préparation des vins ordinaires rouges ou blancs. Ils sont rouges lorsqu'on emploie du raisin noir avec l'enveloppe des fruits, et d'un blanc plus ou moins jaune lorsqu'on emploie du raisin blanc ou même du raisin noir, pourvu qu'on ne laisse pas le moût fermenter sur l'enveloppe de celui-ci. L'odeur et la saveur de ces vins varient beaucoup et ne sont pas en rapport avec la quantité d'alcool qu'ils contiennent. Le vin de Bourgogne, par exemple, n'est guère plus spiritueux que celui de Surènes ; cependant il est d'une qualité bien supérieure. En général, les vins des pays chauds ont plus de bouquet; ceux des pays froids sont âpres et souvent même très-acides.

Les VINS SUCRÉS ou DE LIQUEUR se préparent dans les pays chauds, en Espagne, en Italie, et même dans le midi de la France. Pour les obtenir, on arrête la fermentation du raisin écrasé. Dans quelques contrées, pour augmenter encore la quantité proportionnelle du sucre dans le raisin, on tord la grappe et on la laisse quelque temps en cet état sur le cep, afin que le soleil concentre la pulpe intérieure en la privant d'une grande partie de 1'eau qu'elle contient. Dans d'autres pays, on fait subir au moût un commencement d'évaporation sur le feu (vin cuit) ; mais ce moyen n'est pas aussi avantageux.
Les VINS BLANCS MOUSSEUX ou de CHAMPAGNE s'obtiennent en mettant dans des bouteilles, que l'on a soin de bien ficeler, le moût de raisin qui a déjà subi un commencement de fermentation. L'acide carbonique s'y accumule en raison de la pression qu'il subit. Aujourd'hui on champagnise les vins blancs de Bourgogne comme ceux des coteaux d'Aï et de Sillery en Champagne. Presque toujours on met dans ces vins un peu de sucre candi pour augmenter leur richesse en acide carbonique et en alcool.
Tous les vins donnent à l'analyse chimique à peu près les mêmes produits, savoir : beaucoup d'eau, de l'alcool, un peu de sucre indécomposé, de mucilage, de tannin, d'acide malique et acétique, de tartrate acide de potasse, de tartrate et de malate de chaux, de sulfate de potasse, de chlorure de calcium, une matière colorante jaune et dans les vins rouges une matière colorante bleue ; enfin un principe huileux très-fugace qu'on nomme bouquet du vin, que Liebig et Pelouze sont parvenus à isoler, et auquel ils ont donné le nom d’éther œnanthique. Cette huile, qui est toujours en faible proportion, paraît se former pendant la fermentation et le travail qui suit. Fauré suppose qu'il provient de la pellicule du raisin complètement mûr.

Humulus lupulus : le houblon

Extrait du texte de Cazin, Traité des plantes médicinales, 1868. Mis en ligne sur Pl@ntUse

Le houblon croît spontanément dans toute l'Europe, et se trouve ordinairement dans les haies. On le cultive en grand pour la préparation de la bière, surtout en Flandre et en Angleterre, où il est l'objet d'un commerce important.
Description. — Tiges dures, grêles, légèrement anguleuses, sarmenteuses. — Feuilles le plus souvent opposées, les supérieures quelquefois alternes, péliolées, cordiformes, dentées, tri ou quinquélobées. — Fleurs mâles : petites, blanchâtres, pédicellées, disposées en grappes paniculées. — Fleurs femelles : réunies en cônes écailleux, ovales, composés dé nombreuses folioles d'un jaune roussâtre ; chacune de ces folioles est munie d'un ovaire supérieur et de deux styles, qui plus tard deviennent la semence.

Parties usitées. — Les fruits ou cônes, les sommités et les racines.
Récolte. — Les cônes (houblon du commerce) se récoltent vers la fin du mois d'août. On les fait sécher au four ou à l'étuve. A l'air, ils seraient exposés à se pourrir au centre. De verts qu'ils étaient, ils passent, en séchant, à la couleur jaune doré, et ne perdent rien de leur arôme ni de leur saveur.

Propriétés physiques et chimiques ; usages économiques. — Les cônes du houblon jouissent d'une odeur forte et vireuse, et leur saveur est très-amère et persistante. Les bractées de ces cônes contiennent une petite quantité de matière astringente âpre, une matière colorante inerte, de la chlorophylle, de la gomme et quelques sels : elles ont peu d'activité. Mais ces bractées sont chargées à leur base d'une multitude de petites glandes sous la forme de points jaunes, d'une odeur alliacée, qui ont été nommés lupulin ou lupuline, partie active des cônes du houblon, dans lesquels il est à peu près pour l/8 en poids. On l'obtient en effeuillant et en agitant sur un tamis très-fin les cônes femelles récoltés depuis une année. On en sépare la poudre ainsi obtenue, et par des lavages et des décantations alternatives on retire le sable qui s'y trouve mêlé ; on décante ensuite cette poudre et on la renferme dans des flacons bien bouchés, où elle se conserve pendant plusieurs années. (Sa couleur varie du jaune verdâtre au jaune orangé) ; sa saveur est très-amère. Suivant l'analyse de Payen et Chevallier, elle contient de 1'huile volatile, une matière amère, d'un blanc jaunâtre, appelée plus tard par Pelletan lupulite, de la résine, de la gomme, une matière extractive, des traces d'osmazôme, une matière grasse, de l'acide malique, du malate de chaux et des sels.

Dans cette mission vous trouverez également de l'orge (Hordeum vulgare), des pommiers (Malus ) et même un brin d'anis (pimpinella anisum) !

Illustrations :
- Vignette et pied de vigne : Vitis vinifera L. par Marie Portas, licence CC BY-SA (2.0) via Tela Botanica
- Panorama : Vitis vinifera L. par Liliane Roubaudi, licence CC BY-SA (2.0) via Tela Botanica
- Vigne : Vitis vinifera L. par Liliane Roubaudi, licence CC BY-SA (2.0) via Tela Botanica

Cette mission est réalisée dans le cadre d'un partenariat avec la Fondation de la Maison de la Chimie :   une série de missions permettant de mettre en avant le lien étroit entre plantes et Chimie.