Les herbonautes

Une selection qui a du piquant ! Cette mission vous amène dans un pot de moutarde, qu'elle soit blanche (Sinapis alba), noire (Brassica nigra), ou des champs (Sinapis arvensis) !

La moutarde noire

Extrait du texte de Cazin, Traité des plantes médicinales, 1868. Mis en ligne sur Pl@ntUse

La moutarde est une plante connue depuis longtemps, qu'on rencontre partout dans les terrains incultes, arides, pierreux, aux environs des maisons et des chemins, dans les champs cultivés, etc. On la cultive pour l'usage culinaire.

Description. — Racine un peu épaisse, blanchâtre, presque droite. — Tiges dressées, rameuses, cylindriques, glauques et glabres, hautes de 75 centimètres à 1 mètre. — Feuilles grandes, sessiles, glabres, un peu épaisses, les supérieures lancéolées, aiguës, alternes. — Fleurs jaunes, cruciformes, petites, pédonculées, en longues grappes terminales (juillet-août). — Calice à quatre folioles caduques. — Corolle à quatre pétales en croix. — Six étamines tétradynames. — Un style. — Un stigmate de forme globuleuse. — Fruits : siliques glabres, tétragones, alternes, dressées et appliquées coutre la tige. — Semences brunes, globuleuses, comprimées.

Parties usitées. — La semence.

[Culture. — En terre douce, légère, un peu fraîche, bien ameublie et légèrement fumée ; on la sème clair et à la volée au printemps ; on bine et on sarcle.]
Toute la graine de moutarde que l'on trouve dans le commerce provient de la culture. Cette culture est très-facile et très-productive. On la sème vers la fin de mars et on la récolte vers la fin d'août.

Récolte. — Cette semence vient de Strasbourg et de la Picardie. La meilleure est celle qui est piquante, chaude et amère au goût, pesante, grosse et rouge. La graine de la moutarde sauvage, sanve, sénevé ou sandre, qui est noire, lisse, plus petite, y est souvent mêlée. La farine de moutarde doit être pure et fraîchement moulue. On la falsifie, surtout chez les épiciers, soit avec de la farine de graine de lin, soit avec du son, de la sciure de bois, etc. On reconnaît facilement la véritable farine de moutarde au développement instantané de l'huile volatile, lorsqu'on la délaie dans un peu d'eau à 30 ou 40 degrés (les yeux exposés immédiatement au-dessus de la farine reçoivent une impression telle qu'il n'est pas permis d'en douter) ; on la distinguera aussi à sa couleur jaune verdàtre, mêlée de points rouges noirâtres, et à son toucher beaucoup moins onctueux que celui de la farine de graine de lin. (Si on y mélangeait des farines de froment avariées, l'iode, par sa réaction caractéristique, indiquerait cette falsification.)

Propriétés physiques et chimiques ; usages économiques. — La semence de moutarde est d'une odeur assez forte quand on l'écrase, et d'une saveur âcre et piquante. En poudre, elle est jaune, grasse, à odeur volatile fugace. Elle est composée de : huile fixe douce, albumine végétale, myrosine, myronate de potasse, sucre, matière gommeuse, matière colorante, matière grasse, nacrée, sinapisine, matière verte particulière, quelques sels.
(La sinapisine de Simon est en cristaux blancs, brillants, micacés, volatils, soluble dans l'alcool, l'éther, les huiles, insoluble dans les acides et les alcalis.
La myrosine est une substance analogue à l'albumine végétale ou à l'émulsine des amandes amères. On l'obtient en épuisant la moutarde par l'eau, évaporant à une basse température et précipitant par l'alcool.
On s'étonnera peut-être que parmi tous ces corps nous n'ayons pas encore cité le principe âcre et volatil par lequel la moutarde est si remarquable. En réalité, il n'existe pas tout formé dans les graines.)

La présence de l'eau est indispensable à la formation de cette huile volatile. Il s'établit une réaction entre les éléments de l'eau et quelques-uns des principes de la graine, dont le résultat principal est la production de l'huile volatile de moutarde. (C'est la myrosine qui produit cette essence en réagissant, en présence de l'eau froide ou tiède, sur l'acide myronique du myronate de potasse, lequel contient tous les éléments de l'huile volatile.) La température de l'eau a une influence marquée sur cette production. Elle ne se forme pas dans l'eau bouillante. Passé 60 degrés, la quantité d'huile diminue et elle cesse même de se faire à 75 degrés. — L'alcool, les acides et les alcalis mettent obstacle à sa production : c'est pourquoi il faut éviter de faire des sinapismes avec du vinaigre[1], et avoir soin de délayer la moutarde d'un pédiluve avec de l'eau froide quelque temps avant d'y ajouter l'eau chaude. — On a proposé d'exprimer la moutarde pour en retirer l'huile grasse, afin de la rendre plus active.
(L'essence de moutarde peut être considérée comme un sulfocyanure de sulfure d'allvl, en effet :
C2 Az S (Sulfocyanogène) + C6 H5 + S (Allyl. Soufre) = C8 H5 S2 Az (Essence de moutarde)
Traitée par le potassium, l'essence de moutarde perd 1 équivalent de sulfocyanogène, et elle est transformée en sulfure d'allyl ou essence d'ail.
C8 H5 S2 Az (Essence de moutarde) + K = C2 Az SK (Sulfocynaure de potassium) + C4 H5 S (Sulfure d'allyl ou essence d'ail)
Combinée avec l'ammoniaque, l'essence de moutarde forme une base organique nommée thiosinnamine.
Cette thiosinnamine, traitée par l'oxyde de plomb, produit la sinnamine = C8 H7 Az2 O ; enfin, l'essence de moutarde, désulfurée par l'oxyde de plomb hydraté, produit du sulfure de plomb et une troisième base, la sinapoline = C14 H12 Az2 S2.]

L'huile grasse de moutarde, qui constitue environ les 23 centièmes de la graine, est d'une couleur ambrée et d'une saveur très-douce. L'action de l'air sur cette huile n'est pas aussi énergique que sur celle d'olive. Julia de Fontenelle en a conservé pendant deux ans dans un flacon qui n'était rempli qu'aux deux tiers, sans se rancir. Par les plus grands froids de 1808, dit cet auteur, l'huile de moutarde ne s'est point figée, mais seulement épaissie et décolorée, ce qui la rend précieuse pour l'horlogerie. Elle est soluble dans 4 parties d'éther et 1,000 d'alcool. Unie à la soude caustique, elle donne un savon ferme et d'une couleur jaunâtre.
La farine de moutarde délayée dans une petite quantité d'eau froide ou chaude, a la propriété de détruire l'odeur du musc, du camphre et des gommes-résines fétides, comme le fait la pâte d'amandes amères, qui atteint parfaitement le but. Des bouteilles qui avaient servi à l'essence de térébenthine, de menthe, de lavande, à la créosote, à la teinture d'assa-foetida, etc., ont été rendues propres et sans odeur, en y introduisant de la farine de moutarde sur laquelle on versait une petite quantité d'eau froide ou tiède, en agitant fortement la bouteille pendant quelques instants et en lavant à grande eau.
On connaît le condiment vulgairement connu sous le nom de moutarde, que l'on sert sur nos tables comme assaisonnement. Ce condiment peut être utile aux personnes faibles et lymphatiques, à celles qui vivent d'aliments grossiers et réfractaires à l'action de l'estomac ; mais il est nuisible aux hommes robustes, sanguins, pléthoriques, aux jeunes gens jouissant d'une bonne santé, aux tempéraments secs et nerveux.
[La bonne moutarde de table est faite avec la fleur de moutarde noire, du vinaigre, du curcuma, du gingembre, du girofle, de la cannelle, de l'ail, de l'estragon ou d'autres aromates.]
Les feuilles vertes de moutarde sont un excellent fourrage pour les bestiaux et surtout pour les vaches.

Découvrir la suite du texte de Cazin, 1868, Traité des plantes médicinales en ligne.

Illustrations :
- Vignette : Brassica nigra (L.) W.D.J.Koch par Marie Portas, licence CC BY-SA (2.0) via Tela Botanica
- Panorama : Brassica nigra cultivars par Matt Lavin, licence CC BY-SA (2.0) via FlickR
- Panorama dans le texte : Sinapis alba L. par Pierre Bonnet, licence CC BY-SA (2.0) via Tela Botanica
- Illustration dans le texte : Brassica nigra (L.) W.D.J.Koch par Liliane Roubaudi, licence CC BY-SA (2.0) via Tela Botanica

Cette mission est réalisée dans le cadre d'un partenariat avec la Fondation de la Maison de la Chimie :   une série de missions permettant de mettre en avant le lien étroit entre plantes et Chimie.